如何辨別蜂蜜的真假好壞

為了避免花冤枉錢還買到劣質蜂蜜，所以農委會教導民眾分辨蜂蜜品質好壞的四個方法，買蜂蜜時可以把手指放在瓶後，看不清楚五指就代表是好蜂蜜，還可以拿出適量的蜂蜜搓揉，好的蜂蜜質感會比較濃稠，味道也帶點花香。

　

蜜蜂採蜜當然天然的最好，所以市面上幾乎每家飲料店都會賣蜂蜜水，但是這品質誰來把關？

　

要知道自己買的蜂蜜是好是壞，四個方法就能讓蜂蜜現原形，首先將手指放在瓶子後，看不清楚五指就是好蜜，五根指頭看的一清二楚，買到的就是劣質品，另外取適量的蜂蜜搓揉，呈現濃稠狀才是好蜜，水狀品質就不良；還有親自品嘗，好的蜂蜜帶點花香味，喝起來口齒留香，合成蜜喝起來則只有甜味沒有香味，最後一招用熱水泡，好的蜂蜜帶有酸味，劣質蜂蜜則是只有甜味，買蜂蜜前把握這四大原則，買到的品質才有保證。

蜂蜜是由蜜蜂採集花朵的蜜汁而來。原來只含約20%蔗糖其餘80%大多為水的花蜜，經蜜蜂採集，尤其分泌的轉化後，即成大約含水20%、葡萄糖40%和果糖40%得蜂蜜。這些葡萄糖和果糖，使蜂蜜成為很好的甜味料。

　

蜂蜜的主要成分~葡萄糖和果糖，都是無法再分解的單糖，人體不僅容易吸收，並且吸收後能馬上轉換成能量，消除疲勞。因此，古代的希臘人常給奧林匹克選手飲用蜂蜜飲料，以增加體力；現代的運動員也常常飲用以蜂蜜製造的運動飲料。

　

蜂蜜含有豐富的鉀、鈣等礦物質。鉀能消除血液中的膽固醇並維持血液中的鹼性，故能強化內臟功能，增進血管彈性。而鈣則具鎮靜效果，可舒展神經病痛等。此外，蜂蜜中還含有多種維生素，量雖不多，可調節人體內部多種功能。 總之，蜂蜜是人類最早利用的天然食品之一，對人體健康及經濟生活助益很大。

由於坊間蜂蜜種類多，業者為了堅稱蜂蜜是純蜜，不惜打出「不純砍頭」廣告，參展蜂農表示，要辯識真蜜或假蜜十分簡單，假蜜呈現透明狀，真蜜較不透明，顏色看起來霧霧的，真蜜沖泡起來會有許多泡泡，倒在玻璃杯後也呈現半透明狀，但假蜜沖泡後雖然也有泡泡，但泡泡不多，一下子就散開，消費者在選購蜂蜜可以觀察這些小細節，就可以分辨真蜜或假蜜。

(一)水分

一般蜂蜜的水分含量，多在16~25%之間，成熟蜂蜜的含水量更少，都在18%以下。

蜂蜜的含水量，除了可用儀器分析以外，因為水分含量高的蜂蜜，令人有稀稀的感覺，所以用牙籤挑起來，不會成為蜜珠或蜜絲；而含水少的蜂蜜，有黏稠感，以牙籤等挑起，則會出現蜜珠或蜜絲，這是分辨蜂蜜好壞，最簡便的方法。

　

(二)碳水化合物

也常稱做醣類。正常的蜂蜜，含醣量都在70~80%之間，其中又以果糖和葡萄糖等單醣較多，其他雙醣和多醣類，含量則較少。至於蔗糖則以不超過5%為優良。檢定蜂蜜中的蔗糖含量，也是判定蜂蜜，有沒有摻假的重要方法。

　

糖度，可用波美計或糖度劑測定，也可和稀釋成相同濃度的砂糖濃度比較得知。由於蜂蜜中的糖類，以果糖為多，而且，如果把蔗糖的甜度，定為100，果糖的甜度即為175，葡萄糖是74，所以，蜂蜜要比砂糖甜的多。

　

(三)礦物質

蜂蜜中的礦物質含量，一般在0.04-0.06%之間，量雖不多，所含種類卻不少。一般說，深色蜜比淺色蜜含有較多的礦物質。

　

(四)酸類

蜂蜜成弱酸性，pH4~5，已知含有16種酸性物質，都屬於有機酸，有少數磷酸、鹽酸等無機酸。由於蜜蜂甜度高，所以，酸味一般都被甜味蓋住了。

　

(五)酵素

蜂蜜中含有多種也稱酶類的酵素類。其中，最重要的是轉化酵素，它可以把蔗糖轉化成葡萄糖(右旋糖)和果糖(左旋糖)，因蜜中含有多量果糖，而成左旋性，所以，用施光劑檢定蜂蜜的旋光性，也可以用來判別蜂蜜的真假。

　

(六)維他命

蜂蜜中的維他命含量和種類都因蜜源不同，差異很大。普遍含有的是維他命B1、B2、B6、C、K，和菸酸等幾種。

　

(七)香氣和味道

均因蜜源植物而不同，也就是說：每一種蜜源植物所產的蜂蜜，都應該含有獨具的香氣和味道。譬如說：龍眼蜜應該有龍眼花香，如果沒有可能就有問題。

　

(八)其他物質

除前述重要成分以外，蜂蜜中還含有色素、蠟質、乙醯膽鹼、膽鹼等。這些物質雖然對人體的作用很大，但是通常都不被當作分辨蜜蜂真假、好壞的依據。

 

蜜蜂檢驗的通則

　

(一)用乾淨的竹片或小木棒，先把容器中的蜂蜜，上下攪拌均勻，再行檢查。檢查時，周圍不得有異臭、異味等干擾物質；檢查的人也不得有嗅盲或色盲。

　

(二)用鼻子聞聞看，有沒有油腥、酒精或其他異味。檢查時不得飲酒，或食用大蒜、蔥、辣椒等異味食物；傷風感冒、鼻塞等也不適宜檢查。

　

(三)助益觀察色澤、有無雜質和雜質的多少。好蜜應該具有蜜源蜜特有的顏色，且清潔不含雜質，或雜質極少。

　

(四)注意中下層的氣泡情形。好蜜，氣泡少而小；如果氣泡大且多，或者已有酒味，就表示該蜂蜜已經發酵變質。

　

(五)注意蜜裡的結晶情形。大部分的蜂蜜都會結晶，尤以葡萄糖含量多(和含水量比2：1)，以及溫度在13~14°C時，最易結晶。

　

其他檢查方法

 

(一)瓶口的蜂蜜表面：真蜜會漂浮一層，類似油污的飄浮物；假蜜則平滑清透。

　

(二)手指放在瓶後，真蜜看不清五指，假蜜則一清二楚。

　

(三)電燈照射下，大力搖動，真蜜會產生纖細氣泡，且氣泡有白點；假蜜則不會產生這些現象。

　

(四)將蜂蜜滴一滴到試紙或衛生紙上，很快化開的是劣品，凝結成形的是真品。

　

(五)取優良墨一錠，把蜂蜜樣品滴在手心中，用墨在蜜滴中研磨半分鐘左右，濃度高的好蜜墨不沾皮膚；濃度低的劣品則墨沾皮膚。

　

(六)取蜜一份，加乾淨水4~6份溶解稀釋，靜置一天後觀察，好蜜看不到沉澱物；劣品則有，且沉澱物越多，表示含雜物越多。

　

(七)取一根細鐵絲燒紅，插入蜂蜜中，立刻抽出查看，如鐵絲發煙或上有黏附物，說明蜂蜜不純；若鐵絲起氣且表面光滑，沒有粘濁物，即是純蜜。

　

(八)注意打開瓶蓋時，是否有大量氣體存在，如有，表示瓶內蜂蜜已經存放過久，或濃度低且過度發酵，品質不良。

　

(九)以測糖尿病的紅色試紙，插入稀釋的蜜水中，真蜜會反映變成藍色；假蜜則毫無變化。

　

(十)硝酸銀溶液查蔗糖：取樣品蜜1公克加蒸餾水4公克稀釋，再加入5-10%硝酸銀溶液，如出現較多的白色沉澱物，可確定該蜜摻有蔗糖。

　

(十一)碘液測澱粉：取樣品適量，加樣品稀釋後煮沸冷卻，滴入數滴碘液，如出現藍、綠或紅等色，即證明摻有澱粉。

　

(十二)酒精查麥芽糖：取樣品一份，加4倍蒸餾水稀釋，搖動均勻後，徐徐加入95%酒精，若出現白色絮狀物，說明蜜中摻入麥芽糖(飴糖)。

　

(十三)酒精查甘露蜜：去樣品適量，加等量蒸餾水稀釋，然後加入95%酒精10c.c.搖勻，若出現渾濁或沉澱，即證明蜜中含甘露蜜。

 

此外，為進一步檢查蜂蜜的品質，更可利用費氏反應法，檢查 甲基糠醛(HMF)的存在與否，探知蜂蜜中是否摻糖或儲存過久、受熱等。也可利用哥德法測定澱粉酶值高低，辨別蜂蜜的成熟度、加工優劣及儲存時間長短等。部分國家為確保出口蜂蜜的品質，規定澱粉酶值為8.3。

　

當然最好是用高效能液相層析法，測定蜂蜜中的醣類和蜜種，最為正確。只是，指示所需儀器和技術，都十分昂貴和精密，不是一般人所能採用。