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嚴選來自天然無污染的印度洋海域
一經撈穫後立即以超低溫急速船凍
無去鰓及去內臟 方可鎖住美味與鮮度
一般人都知道白鯧魚的美味
但不知白鯧魚還有分正鯧與暗鯧兩種
小弟特將多年從事海產與討海經驗與大家分享
正鯧 : 頭型較尖 背鰭臀鰭魚尾較長略黑 肉質鮮美無腥味 價格較高
暗鯧 : 頭型較圓 背鰭臀鰭魚尾較短較白 肉質帶嚴重腥味 價格便宜
重量： 300g~380g
保存方式：冷凍半年
無三不成禮(白鯧魚)─詹姆士(20100930)
作法：
將白鯧鰭下鱗片處擦拭乾淨
將白鯧魚去頭、去尾後，取下魚肉保留魚骨
醃鯧魚：
將魚身正反面撒上蒙特婁塩醃漬十分鐘
劃刀處塞入蒜泥
將奧立崗塞入魚身
將辣椒末塞入魚身後，再撒上適量蒙特婁塩
將魚骨沾裹低筋面粉後，下鍋油炸至金黃色即可
以蒙特婁塩及白酒醃鯧魚後，包上保鮮膜蒸煮約七分鐘
試吃時間：炸魚骨佐黑胡椒及海塩
起鍋，加入橄欖油，將醃好的白鯧魚煎香
製作魚湯：
將鯧魚煎熟後，加入水、白酒、鴻禧菇及蒸鯧魚的湯
製作醬汁：
將魚湯煮滾後，濾出湯汁及炒料
加入鮮奶油打泡
將炒料、煎鯧魚、炒過的廣東A菜、蒸鯧魚、炸鯧魚骨依序堆疊
淋上蘿勒橄欖油及打泡醬汁即可
五世其鯧(白鯧魚)─阿基師(20100930) 作法： 將白鯧去除鰓鰭部位 以刀根去除白鯧下腹鰭、上背鰭及尾鰭 刀子以45度角去除頭部及尾部 從背鰭部位下刀片魚 醃魚骨： 將魚骨切小段 加入米酒、一匙塩抓醃魚骨 將魚肉順紋切塊 製作醬汁： 取蔥、番茄擠出汁液並加入適量醬油 加入等比例的塩及糖 加入適量香菜、芹菜擠出汁液後，加入魚塊拌勻 將魚塊和醃料交疊擺放 加入適量香油醃漬十分鐘 取魚骨、頭、尾沾裹低筋面粉備用 試吃時間：炸魚骨佐檸檬椒塩 將醃漬好的魚塊油泡至熟，撈起瀝油 製作煙燻料： 取低筋面枌、糖、茶葉及米以5:1:1:1拌勻 在鍋底鋪上一層錫箔紙後，擺上煙燻料 鍋中放置網架及筷子，將魚塊皮朝上鋪排在網架上 以溼布及鍋蓋封口，待黃煙冒出，關火燜燻一分鐘 將煙燻好的魚塊刷上香油 以小黃瓜片、炸魚頭、炸魚尾裝飾擺盤後，加入煙燻魚塊 淋上酸芥末醬即可
酥炸白鯧魚
材 料：白鯧魚１尾、地瓜粉5大匙、絲瓜1條、高湯適量 調 味 料：蔥段1支、薑1塊、蒜頭3粒、辣椒1支、香菜適量、醬油膏3大匙、二砂糖2大匙、烏醋2大匙、蕃茄醬2大匙、香油2大匙、鹽少許、胡椒粉少許 做 法： 1.將一尾白鯧魚切出菱形格狀、一尾切成塊狀，均勻抹上地瓜粉返潮備用 2.將絲瓜切塊備用3.起鍋熱油至180度，用大火放入白鯧魚炸至金黃浮起後撈出瀝油 4.容器中放入蒜末、薑末、蔥末、辣椒末、香菜末 5.加入二砂糖、蕃茄醬、烏醋、醬油膏混合拌勻，加入香油成為五味醬備用 6.起鍋燒熱2大匙的油，放入絲瓜塊、高湯，加炸好的白鯧魚煨煮至湯汁濃稠時盛出 7.撒入胡椒粉、鹽調味即可 8.另一尾炸酥的白鯧魚盛盤，淋上五味醬 廚師叮嚀： 1.炸油需要食物3-5倍的量，這樣食物較不吃油並且炸起來更酥脆 2.除了五味醬，還可以使用糖醋醬、五柳枝、椒鹽粉、南蠻漬...等醬料
★腐乳蒸白鯧★ 材 料：白鯧魚1條（今天這條好貴，要價380元）、蔥3根、薑1根
調味料：豆腐乳醬汁2大匙、醬油1大匙、米酒1大匙
作 法：1.白鯧魚洗淨後，加上上述調味料。
2.鋪上蔥段和薑片，用保鮮膜蓋上。
3.大火蒸30分鐘，起鍋後把蔥段和薑片挑掉（喜歡吃的人也可以留著）。
粵式清蒸白鯧魚【梁靜茹】
食材：
鯧魚1尾、薑絲半塊、蔥2根、蒜末3顆
調味料：
白糖、日式薄鹽醬油
做法：
1.起蒸鍋，將鯧魚均勻抹上油和鹽巴，放入有薑絲、蔥段鋪底的蒸盤後，入蒸鍋蒸約10分鐘。
2.製作醬汁：取一水晶碗，放入3大匙白糖、3大匙醬油和適量的水和魚湯調勻加熱，備用。
3.起鍋熱油，放入薑絲、大蒜炒香成薑蒜油。
4.蒸好的鯧魚頂層舖上蔥絲將薑蒜油淋上，最後再淋上醬汁即完成。
電鍋~蒜茸蒸白鯧
*材料：
白鯧 1條 大蒜末 3匙 辣椒末 1匙 蔥 薑末 1匙 酒 2匙 醬油 3匙
電鍋菜料理訣竅三
*蒸蛋時電鍋不能密封讓多餘熱氣透出口感才不會太老
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