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小時候,每當回外婆家時,最高興的事就是吃那砂鍋裡的肉燥拌麵,因為外婆家有很多工人,必須隨時準備點心,好讓餓的人可以有東西吃。因為那砂鍋內的肉燥實在是太香了,所以常常有鄰居來請教做法,外婆常說,這是有「功夫的」而一一加以回絶了,從此我們就稱砂鍋內肉燥拌麵為『功夫麵』,長大後,聽媽媽說,外婆的「功夫肉燥」是祖傳的,並且做法除了繁雜之外,還必須要有耐心,首先必須選用當日的溫體豬肉,用後腿及豬脊油以7:3的比例混合,絞細了,先用花生油將蔥頭炒香,加入醬油、冰糖、大骨湯(我們的大骨湯是用豬大骨,鷄骨、洋蔥、蝦米、芹菜、紅蔔葡、鮮蔥、薑、米酒熬製八小時而成)及最重要的祖傳香料(我們稱十三香,是由十三種香料所組成,這是這鍋肉燥香味的靈魂),家母說,做肉燥之所以要功夫是在於蔥頭在爆香時不可以炒過頭,如此會有苦味產生,香料也要炒過,同樣的要慢慢火、細細炒,也不可炒焦,家母說光炒這二樣使二者融合在一起,可花了半年多的「功夫」才能順手,其次將肉燥,調味料放入砂鍋中悶煮,這又是另一種「功夫」,原因是砂鍋中途不可開鍋,必須憑經驗來決定肉燥好了沒有,如果半途開蓋,會使水份散去,使燉出來的肉燥水份減少,變得較乾、柴柴的不好吃,所以好的肉燥家母常說要炒得、等得這是須要『功夫的』。
為了配上功夫肉燥,老闆吃過無數家製麵廠的生麵,總覺得好像少了點什麼,於是我們決定自己做,為了做出心目中的乾麵麵條,老闆拜訪了多位麵店師父、參考了無數本製麵的書籍、加上自己不斷的試做練習,我們用高筋麵粉與低筋麵粉以8:2的黃金比例,加入食鹽、食鹼、軟水,經壓麵機不斷的來回壓延,利用手工麵的原理(不斷的搓揉),期間也得到家父多位山東伯伯的幫助,提供許多配方,才可以創造出這香、Q、爽、滑的麵體。
有了外婆的肉燥,及我們自行研發的麵條,組合成的「功夫麵」,希望您會喜歡。
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