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【心田小棧】什麼是『天然酵母』?

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2010/4/2 發表
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貪 吃穎 : 我昨天吃了一個用《天然酵母 》做的饅頭超好吃的說 !!

夭鬼茹 : ㄏㄚˊ ~什麼是天然酵母?連聽 都沒聽過.....................


想必大家一定跟阿茹妹妹 一樣很疑問 ?

不過就是個饅 頭......用了天然酵母〝乾無差〞??

【心田小棧】覺得以下文章實在是寫到 心坎裡~

所以就引用了以下文章來分享給大家了解,使用《天然酵母》真的 很大

文章資料 引用 來源 : 新 浪網(香港) CK life (感謝文章提供)

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吃過《天然酵母 》做的麵包後,對於乾 酵 做出來的麵包已經沒興趣了。

有些朋友會問, 什麼是天然酵母呢?

酵母 對麵包的作用是,使其鬆 軟美味 , 沒有了酵母麵包會硬實,口感粗糙。

一般坊間麵包店都會用乾酵母,乾酵母是在 實驗實培養出來的單一酵母;

乾酵母好處是容易保存,運送使用方便,發酵力 強,但乾酵母有一種氣味,

需要使用其他原料遮蓋,一般會用牛油,蛋或香精遮 蓋乾酵母的 味道。

而且,乾酵母做出來的麵包保存時間長了會變的乾硬不好吃(尤其直接法 做出來的),

所以會加上麵包改良劑,以使其柔軟耐存。



古時候人們便曉利用蔬果穀物 培養天然酵母

曰本的液種和歐美的酸種就是天然酵母

天然酵母除還混雜了醋酸菌 乳酸菌 等 細菌、

麴徽 或其他微生物,所以又稱複合酵 母。

天然酵母缺點 是,培 養時 特 別場所 手法保存

故此 運送不便 發酵力較乾酵母弱 發酵時間較長

但天然酵母卻 有一種特殊的香味

而且做出來的麵包(饅頭)久放仍然柔軟 口感特佳



C.D.廚房 裡曾經這樣形 容,我覺得貼切:


再打個比方,奶粉固然方便易保存,但沖出的牛奶滋味卻是遠遠不及鮮奶的。

老 酵、老麵做出的麵食也一樣,都含有那「非便利的美味」!

天然酵的魅力影 響了台灣的麵包業。

所以出現了越來越多標榜著特殊天然酵種配方的麵包。

自己養的天然老酵已變成了麵包師傅的”黃金”,

就好比滷味店師 傅的生命是那鍋老滷汁是一樣重要的。

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