(轉) 油炸用油的選擇～『葉家紅燒肉』為您把關油品！

    近來大家熱門的新聞議題之ㄧ，就是速食業者用油酸價過高的問題，酸價到底是甚麼？

    簡單來說，就是油脂因為存放時間過久，或開封後與空氣中接觸，或使用時間過長而逐漸變質，因新鮮的油脂酸價低，而當酸價增加時，即表示油脂有變質的現象、自由基的產生或是使用時油煙會增加。所以測試油品酸價，可知油脂的新鮮度。

    然而，許多業者為了節省成本，使用對人體有負擔的棕櫚油來製作或油炸食材，更是在用油把關上讓人有疑慮，不過對忙碌的現代人而言，天天「外食」無可避免，卻油膩又不健康，不過就算在家開伙，精明的你真的選對油了嗎？對於選油的知識了解多少?選對好油，才能吃得更健康與安心。

    棕櫚油飽和脂肪酸高，多食易提高心血管疾病罹患風險，一般食用油所含的脂肪酸可分為兩大類：「飽和脂肪酸」與「不飽和脂肪酸」。

    飽和脂肪酸高的油品如牛油、豬油等「動物性油脂」，較耐高溫，且適合煎、炸等烹調方式，另外值得注意的是熱帶植物油脂(如棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油)也都是飽和脂肪酸，容易提高壞膽固醇(LDL)，並增加心血管疾病罹患的風險。現在也有些廠商為了節省成本而會在調合油裡添加棕櫚油，並改稱為高單元棕櫚果實仁油，但飽和脂肪酸比例仍然相當的高，一般消費者，特別是掌廚的家庭主婦們，在購買時須仔細辨明成分。

    不飽和脂肪酸高之油品雖較不穩定，但能降低高密度脂蛋白(俗稱「壞的膽固醇」)，對人體的健康也較有益處，適合現代人的飲食習慣，但不同油品的耐溫度不同，消費者進行「健康油」的挑選前，應先了解不同油品與脂肪酸的特性，才能吃的健康又長壽。

    各種油脂比較表：