(轉) 陳俊旭博士推薦好書-椰子療效.
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陳俊旭醫師:椰子油的冒煙點更高， 在 232 度，拿來炒菜最適合
半 杯水滾了再放油，炒菜無油煙
陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油 品中，有 60% 是 沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一 輩婆婆媽媽們習慣 用的豬 油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭 中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻 越來越少用了。
小玉與婆婆之間的 戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物
油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆 婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
!
小玉與婆婆之間的 戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物
油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆 婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火 快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用 這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫 度不一樣，葵 花油在 攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至 炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒 煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同， 任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質 ， 甚至起火燃燒 。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜 ， 都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒 ， 因為 水分會 將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。 大?! h?! ⑩o類的冒煙點都在一百度以上，
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不 會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如 菜籽油 和葵花油 ， 冒煙點 都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過 冒煙點，開始變質， 吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚， 而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來 涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。 椰子油 的冒煙點更高，在 232 度， 拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買 與烹飪時參考。
附表： 各種油脂的冒煙點
| 未精製的各種油脂 | 冒煙點 | 適合的烹飪法 |
| 葵花油 Sunflower oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 |
| 紅花 油 Safflower oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 |
| 亞麻仁油 Flax seed oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 |
| 菜籽 油 Canola oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 |
| 大豆油 Soybean oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
| 玉米油 Corn oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
| 冷壓橄欖油 Olive oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
| 花生油 Peanut oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
| 胡桃油 Walnut oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
| 芝麻油 Sesame oil | 177 ℃ ( 350 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
| 奶油 Butter | 177 ℃ ( 350 ℉ ) | 水炒、中火炒 |
| 酥油 Vegetable shortening | 182 ℃ ( 360 ℉ ) | 反式脂肪酸，不建議食用 |
| 豬油 Lard | 182 ℃ ( 360 ℉ ) | 水炒、中火炒 |
| 馬卡 達姆油 Macadamia oil | 199 ℃ ( 390 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 |
| 棉花籽油 Cottonseed oil | 216 ℃ ( 420 ℉ ) | 殺精蟲，不建議食用 |
| 葡萄籽油 Grapeseed oil | 216 ℃ ( 420 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
| 杏仁油 Almond oil | 216 ℃ ( 420 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
| 榛子油 Hazelnut oil | 221 ℃ ( 430 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
| 椰子油 Coconut oil | 232 ℃ ( 450 ℉ ) | 水炒、中火炒、煎炸 |
| 橄欖油渣 Pomace | 238 ℃ ( 460 ℉ ) | 水炒、中火炒、煎炸 |
| 茶油 Tea oil | 252 ℃ ( 485 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 |
| 米糠油 Rice bran oil | 254 ℃ ( 490 ℉ ) | 由於管路污染，不建議食用 |
| 酪梨油 Avocado oil | 271 ℃ ( 520 ℉ ) | 水炒、中火、炒煎炸 |
註： 涼拌 ( 49 ℃ / 120 ℉ ) ，
水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），
中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，
煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
油脂的四種烹飪方式 ：
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings) ， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing) ，High Heat (Browning & Frying) ，
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都 適合。
只 適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：
包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好 了，建議生吃才不容易破壞它。
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、 豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做! 餅! 乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油 的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是 用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。 !
買對的油、用對的方式烹飪：
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都 適合。
只 適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：
包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好 了，建議生吃才不容易破壞它。
只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、 豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做! 餅! 乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油 的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是 用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。 !
買對的油、用對的方式烹飪：
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