(轉) 夯了近10年的中國老祖宗的發現：茶
茶是中國老祖宗的偉大發現，沒有這項悠久的發現，就沒有現今的養生茶與悠閒的英式下午茶。茶依發酵程度可分為：
不發酵茶：代表茶是 綠茶
半發酵茶：代表茶是 烏龍茶
全發酵茶：代表茶是 紅茶
在烤焙上，其代表茶是 鐵觀音茶。
茶的成份：
茶含有各種不同的物質，這些物質不謹影響茶的品質甚大，也影響後來的科學與健康的研究，在此簡述茶的成份。
1.多元酚類(Polyphenols)
為主要構成茶的澀味與茶湯的顏色，主要分為：
a.黃烷醇類
又稱為兒茶素類(Catechin)，是茶葉中主要的多元酚類成份，天然存在的黃烷醇類成份有兒茶素(+)-catechin、(-)表兒茶素(epicatechin)、(+)棓兒茶酸-(gallocatechin)和(-)表棓兒茶酸-(epigallocatechin)等。紅茶在發酵過程中，將這些成份經多酚氧化酶，氧化成醌(o-quinones)，再進而發生重合反應而產生茶黃素(theaflavins)、茶紅素(thearubigins).....等高分子可溶性的氧化生成物，構成了紅茶特殊的色澤、香味與滋味，相對於不發酵茶之綠茶則保有相當多量的兒茶素。
b.黃酮醇類
是黃色素(flavonoids)群主要成份，其化學構造類似花青素，相對於花青素有較佳的熱安定性及氧化安定性，多以配糖物的狀態存在茶葉裡，易溶於水，極為安定，是茶湯顏色主要成份，也是澀味的主要因子。
2.茶素(Theine)
又稱為咖啡因(caffeine)，化學結構類似於嘌呤類之植物鹼，並含有少量之茶葉素及柯柯豆素。茶素之含量比較中，綠茶含量較紅茶多，嫩葉比老葉含量多，如以同等重量的粉末比較，生葉比咖啡所含的咖啡因較高。茶素是構成茶有苦味的主成份，富刺激性，有提神強心之效，且具有利尿作用，所以喝完茶常跑廁所是正常地。
3.胺基酸
茶含有20多種胺基酸，以茶胺酸含量最多，像天冬胺酸、麩胺酸及精胺酸所含的量亦高。茶中的胺基酸成份亦影響茶的香氣與滋味。
4.維生素
生葉含有維生素B1、B2、葉酸、菸鹼素、生物素及維生素C。維生素C的含量，以綠茶含量最高，烏龍茶次之，紅茶則幾乎不含，因此發酵越完全，氧化程度越高。
5.礦物質
茶中含有5~6%的礦物質，以鉀含量最多，磷酸次之，尚有鈣、鎂、鐵、錳、鈉等，熱水可溶出60~70%這些所含的礦物質。
6.茶的香氣
主要來自生葉中的揮發性物質。香氣的構成和胺基酸成份有關外，主要也是靠揮發性精油、醇、醛、酮、酯類等。紅茶及綠茶主要香味來自hexene-3-01-1、hexene-2-01-1，另外含有醋酸苯乙酯(phenylethyl acetate)與白茅醇(citronellol)。
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在下學過此相關的知識與學問後，更常飲用老祖先的智慧，後來近年來許多相關的發現與研究，讓茶類不再是文人雅士或老人家的專屬品，更為人類帶來方便與健康。
by 小店長
