1. 一般性狀：

蜂蜜的比重約 1.4 - 1.45 ，換言之，蜂蜜比水重。具吸濕性容易吸收空氣中的水分，因此，取用蜂蜜後應注意旋緊瓶蓋，蜂蜜中含水量少，則黏稠度高並且流動緩慢；溫度升高，則蜂蜜的黏稠度會降低。不同種類的蜂蜜，具有特有的天然色澤。隨著儲存或加工後，蜂蜜色澤會逐漸加深。

 

2. 結晶作用 ：

蜂蜜是一種含多種糖類的過飽和溶液，尤其含過量的葡萄糖，最容易產生結晶現象 。由此可知，蜂蜜結晶是一種自然現象，而結晶與否則和葡萄糖的含量有關。此外，蜂蜜中的水分含量及溫度，都會影響蜂蜜是否結晶，有的蜂蜜在巢房的蜜脾上就已形成結晶，故結晶的蜂蜜並不是蜂蜜變質或假劣蜜。國產的荔枝蜜、柑橘蜜等是屬於較易結晶的種類。此外， 低溫也會促進蜂蜜的結晶，以 13 ～ 14 ℃ 時最容易誘導結晶 。

 

3. 發酵作用 ：

蜂蜜具有抗菌力，會抑制一般微生物的生長， 只有當蜂蜜的含水量過高時，某些耐糖性酵母菌才能在蜂蜜中生長繁殖，它們分解蜂蜜中葡萄糖及果糖，產生二氧化碳及酒精，這稱為發酵作用（ fermentation ）。 蜂蜜發酵後產生的酒精經氧化，產生醋酸和水，以致蜂蜜變酸，二氧化碳形成小的氣泡，逐漸上升到蜂蜜的表面成為白色的泡沫而變質，一般而言，蜂蜜的含水量低於 20% 時，置於常溫可確保二年內不會發酵。