在餐廳、居家亦或食品加工廠，其解凍法主要操作如下：

 Ⅰ. 空氣解凍

是最簡便的解凍法，其原理是利用外界的空氣對流提供解凍的熱能，通常比較適合小薄的冷凍產品進行解凍，如果冷凍產品比較大，會因為熱傳速度較慢，中內部需要耗掉不少時間，易造成產品變色與微生物滋生，也會造成冰晶過多與過大，進而破壞組織，加速產品氧化程度。

 

Ⅱ. 液體解凍

以10℃左右的流水進行解凍，用流水解凍時，以防水性包裝材料包覆冷凍產品，浸入流水中進行解凍，避免汙染冷凍食品，流動的鹽水比較適合解凍魚體。

 

Ⅲ. 冷藏解凍

 此方式最適合家庭冰箱，將冷凍產品直接移到冷藏層進行解凍，因為外溫的溫度保持在4℃左右，不容易助長微生物滋生，能維持良好的品質，但是解凍時間會比空氣解凍較長。

 

Ⅳ. 煮熟解凍

又稱為調理解凍，將冷凍食品以油炸、煎煮、水蒸......等方式，直接加熱煮熟

 

Ⅴ .微波解凍

利用微波的穿透力去震動食品內的水分子彼此摩擦生熱，加速解凍速度，解凍時間短，冰晶生成最少也最小，食品的營養與組織破壞最少，解凍後品質優良。

 

食品解凍時，其變化如下：

a.短時間體積膨脹與內壓增加

b.冰晶融化後易造成食品軟化

c.因為冰晶關係所破壞的肉質，在品溫升高時，微生物、酵素開始發生作用

d.水份易蒸發

e.解凍的滴液外流

f.因為大冰晶所產生的空間，容易增加表面積加速氧化作用

 

當冰晶生成的越少越小時，在解凍後依然能得到品質優良的食品。

 

by 小店長

 

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