油脂的不飽和脂肪酸在儲藏過程中與空氣中的氧氣接觸，進行了氧化作用，而產生過氧化物，造成油脂的劣變，並產生不良的味道，此味道稱為油耗味(rancidity)，此過程會一直自動反應，直接油脂劣變到不能食用，此過氧化物如經聚會，會使油脂顏色加深，粘度增加，產生有毒物質。

 

油脂自動氧化過程：

誘導期：過氧化物還未形成。

過氧化物生成期：過氧化物開始生成，氧的吸收量增加。

過氧化物分解期：過氧化物開始分解，氧的吸收量直線上升。

聚合物生成期：聚合物開始生成。

油脂劣化期：聚合物生成及堆積，顏色變深，粘度增加。

 

促進油脂氧化的因素如下：

溫度：溫度每升高10℃，反應量增加2倍。

光線：能促進過氧化物生成，且加速氫過氧化物之分解。

重金屬離子：鐵(Fe+2)、銅(Cu+2)離子會促進氧化作用。

氧：氧越多反應越快。

水：可加速油脂氧化。

酵素：如血紅素化合物等酵素觸媒存在，會促進油脂氧化。

 

因此油脂加工業者為確保品質穩定與消費者的健康，在包裝上使用不透光的材料，或填充氮氣把氧氣排除，或加入BHT、維生素E(昱泉食品小知識)的抗氧化劑。

 

如有錯誤請回文，小店長修正之前會先去找已經驗正的科學證據

 

by  小店長