cumeichi(487)
在 2009/2/20 10:21 pm 發表
轉載網路文章～大家可以試試！
◎劉兆宏
財團法人台灣優良農品發展協會顧問
前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長
美國 Rutgers 大學食品科學博士
摘要 :
將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。
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有空的看原文 :
大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taeniasolium）」（絛，
音掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進
入腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦
部等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的
可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期
竟可長達 25 年以上。
傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一
大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有
冰箱或冷凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能
寄生在豬肉裡的絛蟲。
然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，在家裡勞師動眾的捍
水餃皮，調餡，現包現煮。對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，
貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不
熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩
次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不吃
難道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不
買冷凍水餃了。
今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，將冷凍
水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍
水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳
統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏
在鍋底。
或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷水煮現包的水餃，水餃
皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。
水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過
麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它
，需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮
出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。
冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上
升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡
熟，安全衛生又可口。
若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看，就算被騙了，也損失不到 20 塊錢
。順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，效果非常良好。
PS
創意來源：退休後，以前的同事，前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄，有次
到新店探望家母和我，看我下廚煮麵後，告訴我乾麵條可以用冷水直接煮，水滾了，麵
也幾乎熟了。我試了幾次，效果非常好。今年快過農曆年前，有一天，我邀大姪兒儒霖
來我家共進晚餐一起吃炸醬麵，我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說：「叔叔
，我不知道乾麵條可以用冷水煮，不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期間，我一人在
家，就試驗用冷水煮冷凍水餃，果真效果超級好，特地分享大家。
kao701325(324)
在 2009/2/20 10:45 pm 發表
感謝c大分享
明天馬上給它用冷水先煮五顆
（萬一失敗，也只有五顆咩）
結果如何，明天便知分曉囉～
推啦．．．．
米果(235)
在 2009/2/20 11:00 pm 發表
借轉po
謝謝^^~
cumeichi(487)
在 2009/2/20 11:37 pm 發表
對啊～
我看到後也躍躍欲試...
k大那包試吃包，
我就打算這樣煮。嘻嘻...好玩耶！
asosjennifer(274)
在 2009/2/21 3:04 am 發表
我男友就是這樣用冷水煮水餃的，當時我還覺得他的方法好奇怪，
還笑他是因為懶惰才這樣煮水餃，沒想到這樣煮是有好處的
我錯怪他了~~
版大借轉喔^^
lliru2468(73)
在 2009/2/21 1:23 pm 發表
我今天試過,真的快又好吃,謝謝分享.
元媽(2304)
在 2009/2/21 2:36 pm 發表
我是路人甲...
用煎餃的方式會更省能源,水餃會煮得更快熟又不怕糊掉
用些許油抹平底鍋,熱鍋下冷凍水餃,稍微晃動ㄧ下讓水餃底都有沾到油不會沾鍋
開大火20秒後下冷水至水餃一半高,加蓋等蒸汽出現就可轉中小火,
通常30顆用200ml,全程6分鐘就搞定了...不會焦也不會糊,
而且這中間都可以不去管他,超方便!!
kao701325(324)
在 2009/2/21 7:33 pm 發表
咳....咳....嗯嗯
各位大大，我來分享囉～
我今晚用上面的方法煮水餃
結果：破皮率增加了（十顆破了二．三顆）
原因：冷水先放後再放水餃，等水溫升高未滾時，我才讓它動動～
建議：不能等水開後再管它，一下鍋沒多久就讓它動動～
我還是會再試的，讓破皮率降至最低～
sealionlee(113)
在 2009/2/21 8:33 pm 發表
我中午用上面的方法煮水餃
結果：破皮率增加了（十顆破了二．三顆.都是破肚子）+煮起來皮爛爛的
原因：冷水先放後再放水餃，我一直讓它動動～可能是皮被我動到破了
建議：我覺得還是沸水煮比較好吃
kao701325(324)
在 2009/2/21 8:47 pm 發表
樓上的 s大 唉唷．．人家的口頭禪
不要copy啦．．．
KOKO2069535(7)
在 2009/2/21 10:55 pm 發表
今天晚上剛剛好煮麵
果真如大大所說的
省時又省瓦斯耶
速度快好多喔
+1啦~~~
jasmine1006(336)
在 2009/2/22 0:25 am 發表
改天我也來試試~~
cumeichi(487)
在 2009/2/22 10:18 pm 發表
今晚我試了以此法煮「唐饌上海"大"蝦仁餛飩」&五木麵條，
餛飩大成功！
根本不用一直加水，
記得過程輕攪一下以免它沾鍋（3-5次），
水滾就大功告成嚕！
至於麵條，
比較容易太過軟爛...
也有可能我的麵是細麵+一次煮4綑的關係...
jane_6204(199)
在 2009/2/27 11:55 am 發表
昨天吃彎彎順的水餃
用這個方法煮真的比較快好噎
而且煮出來的水餃軟Q軟Q
gggiao(416)
在 2009/2/27 2:15 pm 發表
看了很久
我都不敢試
因為我有「背後靈」
上次煮滾水後
水餃放下去
水不是就會不滾了嗎？
背後就出現一個聲音
「你搞什麼啊？要滾水才放水餃啊？你這樣水餃會爛掉啊～～～」
嚇到我了
cumeichi(487)
在 2009/2/27 2:21 pm 發表
哈哈哈...好笑好笑！
妳家的背後靈是老的還是男的？
萬一看到妳冷水就放下企...
不大驚小怪才有鬼咧！
jane_6204(199)
在 2009/2/27 2:52 pm 發表
時代不同了要勇於說出自己的想法喔哈哈哈
tinalee(108)
在 2009/2/27 5:28 pm 發表
前天我家老媽給我一包水餃,立刻用此方法處理,結果全部都破了沒有一顆是完好的
Amy0816(497)
在 2009/3/1 8:29 pm 發表
我昨天也試著用冷水煮冷凍水餃
水餃下水之後
我趕緊用筷子攪動一下
結果煮好時發現
好多水餃都開口笑了
而且水餃皮都爛爛的
吃起來一點都不Q
還是等水滾後煮水餃比較好吃啦~
seigi(301)
在 2009/3/1 8:39 pm 發表
可是我用冷水煮都沒破哩0.0
CHIUCHIU(744)
在 2009/3/1 9:58 pm 發表
我煮也不會開口笑,皮有比較Q也不會爛爛的耶!
還是跟水餃的品質有關係呢!
Amy0816(497)
在 2009/3/1 11:49 pm 發表
可是我買的冷凍水餃是鄉味水餃ㄝ
品質我覺得很好呀
我以前用滾水煮
煮起來超好吃的
皮不會爛爛的
而且很Q啊~
pekolin(75)
在 2009/3/2 8:56 am 發表
昨天中午煮了我家小阿姨自製的水餃,
因為有四個人等著吃,
不敢貿然嚐試,
要是失敗就被老公罵死了~
下次自己吃要試試看!
fschiu2001(227)
在 2009/3/2 12:56 pm 發表
我也試了，破皮率增加，而且皮吃起來爛爛的耶~
是技術不好的關係嗎?
gggiao(416)
在 2009/3/2 9:26 pm 發表
C大
男的～
J大
如果你是我
你一定不敢
因為 1.對方年近九十高齡 2.對方當長官習慣了
所以我都「惦惦」不講話
以老人家的習慣為優先（心裡暗罵就好了）
ruby0626(115)
在 2009/3/7 11:33 am 發表
不知是不是自己笨..是了兩次都失敗
kao701325(324)
在 2009/3/7 8:24 pm 發表
我今晚用冷水煮....阿舍
YA！大成功～
ruby大
沒有說自己笨這回事啦，
要說水餃不好．．．（別說出水餃的牌子嘿）
會不會是妳煮太久了，冷水煮開後不能滾太久喔～
cumeichi(487)
在 2009/3/7 10:35 pm 發表
嗯！
應該冷水一煮開，
大概就熟透了...
趕快熄火為妙！
ruby0626(115)
在 2009/3/8 7:29 pm 發表
同樣牌子的水餃..今天用滾水煮一個也沒破~~
所以決定了..還是沿用古法囉!!
babyjoe(402)
在 2009/3/9 8:00 am 發表
我是奇X牌冷凍水餃愛用者..
也是在網路上看到冷水煮法後,馬上就試煮, 總計煮了2次都很成功
第1次煮了20顆, 水滾後就關瓦斯,悶蓋2分鐘
第2次煮了16顆, 水滾後繼續煮1分鐘
二種方式都是水餃直接從冷凍庫取出後就直接煮食,沒有經過退凍程序....看了上面各位朋友的心得,我覺得跟廠牌有關係, 因為沒家的餃子皮厚薄及原料都有些許的差異..
為了兒子的早餐問題,我買過了幾款餃子,後來他跟我說奇X牌最好吃, 所以陸續已經買了約15包了(每包好像1250g or 1650g忘啦),到目前為止品質都還不錯,而且價格我也覺得很ok.(我是用高麗菜豬肉水餃)
babyjoe(402)
在 2009/3/9 8:07 am 發表
順便補充,我的煮法是懶人法, 2次都是用8人份煮飯的鍋子裝些冷水(可以蓋過水餃的高度即可),丟入水餃, 蓋上蓋子,理都不理它,完成後上盤....
babyjoe(402)
在 2009/3/9 8:15 am 發表
再... .再..補充...因為它是熟水餃啦, 所以可以用懶人法煮食....其他牌的我不知道啦...不講清楚會害人拉肚子...
cozzi_kuo(53)
在 2009/3/12 11:46 am 發表
謝謝分享~我也會把此文章~轉載給朋友!!
劉永淳(100)
在 2009/3/12 4:38 pm 發表
熟水餃？這麼重要的資訊我現在才看到
很多轉載的都沒有說清楚
真是.....會害啦
ivyw(34)
在 2009/3/13 11:35 am 發表
昨天有煮龍X的冷凍水餃是成功的喔
那個應該不是熟水餃,每個皮都完整沒破
我是鍋子裝冷水,...開火後就把水餃放進去,然後馬上就給他攪一攪
讓他皮不會黏到鍋底, 然後給他蓋上蓋子到水滾
然後開蓋再攪一攪就OK裝盤了.....
下次試看看別的牌子是不是一樣好了.
hung6812(2)
在 2009/3/13 5:22 pm 發表
....我也要試試看.....希望可以成功不然又是毒害家人的一到菜囉...
ya090603(73)
在 2009/3/13 7:24 pm 發表
我也試了，破皮率增加，而且皮吃起來爛爛的耶~
是技術不好的關係嗎?+1
bhing(0)
在 2009/3/19 11:06 am 發表
嘿嘿嘿........我有時間就來測試一下......測試完畢我會回來回應......
說明:我是用我媽媽親自包的水餃喔........而且經過冷凍所冷藏的...........
bhing(0)
在 2009/3/19 12:31 pm 發表
測試完畢....結果.....32顆破2個.......只剩30顆可以吃....
這個理論基本上....完全無法運用在自製水餃.......但是可以用在煮麵和外面買的龍＊水餃。
結論是︰１.自製水餃麵皮較厚，但是彈性度很低，比較適合高溫下鍋。
２.外面買來的水餃，麵皮薄，但是彈性度較高，也就比較適合低溫下鍋。
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