醬油歷史

民國六十年，臺灣屏東監獄創立了「鼎新」這個醬油品牌，當年的典獄長接受屏東農專的技術指導，嘗試讓受刑人釀製成功，就一直流傳了下來，逐漸成為屏東監獄自營作業的重要特色，也成為獄政史上的奇蹟。

鼎新醬油原本的構想是自產自用，因為隸屬政府機關的矯正單位，不能食用沒有品牌的食品，所以三十年前就使用了 「鼎新」這個名個名字，希望每鼎釀造的醬油，都能代表受刑人重新打造自己、釀製自己，在監所裡變化成新的、對社會有用的人。後來，因為產量自用還有剩，就逐步推展到全國各矯正單位，歷屆的作業科愈做愈有心得，產量愈來愈多，加上法務部的支持，開始在全國矯正單位的福利社販售，沒想到大受歡迎，逢年過節、送禮、烹煮用量大時，時常供不應求。

三十年前，屏東監獄的鼎新如同其他傳統的釀醬油工廠，都是使用幾千年來相同的發酵古法釀製醬油，頂多改良蒸煮、裝瓶的方式，在化學製造的模式發明出來前，鼎新還沒什麼特別的，等到科學進步，各釀醬油工廠紛紛以新的化學合成方式製作醬油，反而使得鼎新堅持品質、表裡如一，維持不變的傳統成了最大的特色。

產品介紹

本監醬油工場生產高級醬油，原汁醬油、原汁低鈉醬油、醬油膏及味噌等產品，除自用及供應全國各矯正機構所需外，並供應部份對外銷售，廣受消費者佳評。

本監醬油自產自銷，純土法釀造，風味絕佳，貨真價實，並連續榮獲八十八、八十九年、九十年 、九十一年優良食品金牌獎；另原汁低鈉醬油、原汁醬油分別榮獲臺灣新生報社主辦2006年中華民國優良食品評鑑之金賞獎及金牌獎，味噌及醬油膏則分別榮獲臺灣新生報社主辦2007年中華民國優良食品評鑑之最佳金口味獎及金牌獎。

本監醬油系列產品頗受好評，送禮自用兩相宜，歡迎各界惠顧。

製作流程

鼎新醬油的製作流程乃先將浸泡過1天，吸水膨脹2倍大的黃豆蒸熟後，加入小麥、發酵粉攪拌，再分盤送入温度控制在35至40度之間的發酵室；在發酵室內的每盤豆料，還要不斷地去翻面、攪拌，讓菌母可以平均地接到空氣，發酵才會均勻。5天以後，再把這些放在發酵室的豆料，依照比例加入粗鹽和水，倒進醬池存放超過4個月，期間每天得派人攪拌個2、3次以上才行。

發酵到一定程度的豆料，從醬池挖起後，便進行第一次壓榨取得生汁，經過沉澱雜質的手續，再將砂糖、甘草、退鹽劑等配料加入生汁中翻炒，就成了「原汁低納醬油」。然後，把第一次壓榨過的豆渣，再壓榨過一次經過和第一次同樣翻炒的手續，就是「原汁高級醬油」了。

鼎新醬油係遵照古法釀造，用麴菌自然發酵四個月以上，才拿來榨汁、煮醬油，以往屏東知名的特產萬巒豬腳，也曾用過鼎新醬油來調味，因此其口味及品質絕非市面上用化學合成，或在發酵過程中添加胺基酸等物質，用以加速蛋白質分解所製作而成之醬油可比擬。

雜誌採訪

◎黑矸仔裝醬油不稀奇，黑道釀醬油才稀奇◎

有「大哥醬油」之稱的屏東監獄「鼎新醬油」，是由一雙雙紋龍刺虎的臂膀，以幾乎純手工、純古法釀造出來的黃豆醬油

目前，屏東監獄的醬油工廠，一天最多可生產四千公升的醬油，平均每個月可釀造出五萬多公斤的醬油，所經營的高級醬油、低納醬油、醬油膏和味噌等產品，除了可以滿足全台灣所有監所、矯正機關的需求，還能對外界一般民眾販售，一年就能賣出一千五百萬元，每年為法務部賺進一億多元的淨利。

說到鼎新醬油這個牌子，以往一般人還不見得知道它的品牌；沒進過「籠子」裡，還不知道它的滋味。若不是這幾年，獄政措施慢慢有在轉變，這個由矯正單位生產的醬油，恐怕還是監所機關自己做、自己吃的產品。不過這料好、實在、味道佳的醬油產品，並不在一般商店鋪貨，為了免除一般民眾不上監獄的忌諱，鼎新醬油開放訂購業務，民眾可以先上網看價目，再撥電話訂購，宅配到府。

「我負責的工作，就是把發酵好的豆汁，從半成品的豆腐壓榨出來。」被稱為醬工的受刑人，解釋著他在工廠的角色。看著一雙雙曾經偷雞摸狗、逞凶鬥狠，甚至殺人越貨的手，突然變成辛勤攪拌、揮汗蒸煮，靜靜仔細包裝的手，還真令人不適應。

在這工廠裡的醬工只有一種稱呼，就是受刑人；但在新聞事件裡，他們可能有殺人凶手、強盜小偷、黑道幫派與色魔等不堪的稱號；而套一句民眾慣用的口吻，就是大哥、黑道，鼎新醬油別稱「黑道醬油」、「大哥醬油」的名號不脛而走。

三十多年來，鼎新醬油的品質一直很固定，由於是公務機關，在不與民爭利的前提下，不宣傳、不參加食品比賽。不過，在民風開放後，法務部也將優良的自營產品推廣到市面上，鼎新醬油在八十六年首度參與優良食品評審，就拿下金牌獎，此後連續八年得獎，傳統釀造醬油方面，鼎新已經成為國內數一數二的品牌。(資料內容摘錄自時報週刋第1443期)