Marsala Wine是一種義大利葡萄甜酒的名稱,Marsala是位於義大利西西里島西部的一個小鎮,天氣炎熱又乾燥以生產優質Marsala Wine著名;現只有從Marsala地區出產的甜酒才能稱之為Marsala Wine,可說是義大利西西里島的名產!
追溯其發展歷史又得從十八世紀初說起,英國商人在偶然的機會來到義大利西西里的Marsala,喝了當地人自釀的葡萄甜酒,其實在當時葡萄甜酒的品質並不好又不容易保存,許多人只會把它拿做菜,直到現在義大利西西里的菜譜裡,還有許多像 Chicken Marsala這樣的Marsala Wine料理。又因為甜度高可當成甜食補充品(在十八世紀,糖可是貴重物資)所以,英國商人當然想把這種商品帶回英國。但是當時陸上交通不便,最快的海上航程也得要花上一個月的時間,為了使葡萄甜酒不因發酵加上長途運送而產生質變,商人開始試著在甜酒中添加酒精濃度較高的Brandy(水果蒸餾酒)讓葡萄甜酒停止發酵;但這個額外的動作卻讓品質不佳的葡萄甜酒,變成了果香濃郁、口感甜潤的Marsala Wine;這樣意外的情況倒是跟法國的Champagne(香檳)有著異曲同工之妙。
Marsala Wine在酒類分類上是一種添加了些許Brandy(水果蒸餾酒)的Fortify Wine(加烈葡萄酒),酒精度約17~18%左右呈琥珀色,Marsala Wine大致可分Chef廚師用跟Superiore特級兩種,Chef廚師用Masala Wine供食物烹煮及製作點心用;而Superiore特級Masala Wine又可分為Fine(一年)、Superiore(二年)、Superiore Riserva(四年)、Vergine Soleras(五年以上)等級,適合餐後飲用搭配水果、乾果或點心。Eddie's Tiramisu所採用的是義大利西西里品牌Florio 2002年所生產的Vino Marsala Superiore特級Marsala Wine,所呈現出來的口感與香氣,絕非其他替代酒類所能取代!
Tiramisu材料-Savoiardi篇
Savoiardi在義大利文意為:糕餅、從薩伏伊,就是說這種糕餅,最初是由位於阿爾卑斯山群中的奧斯塔山谷附近,昔日被稱為薩伏伊大公國傳來的糕餅。Savoiardi製作材料非常簡單:是由砂糖、雞蛋、奶油(Butter)、麵粉調製的麵糊,擠成長條狀烘烤而成。後來Savoiardi成為義大利十分出名的一種義大利糕餅,外型呈輕巧的手指形狀(所以又稱Lady finger手指餅乾),質地乾燥酥脆頂層有一層糖粉皮;利用它像海綿般地將液體飽滿吸收,就會產生出海綿蛋糕般綿密柔細的質感。不同的是當你瞬間咬下時,在牙齒與舌尖上將會有那麼一些砂糖般,似有若無的脆碎融化口感。但是Savoiardi吸收液體速度非常快,如果吸收過多液體將會導致Savoiardi呈現分崩離析的狀態。
在義大利當地除了當零嘴點心直接食用外,還作為最出名的Tiramisu 的基底,層層疊疊在Mascarpone調製的餡料上;或是搭配義大利另一道知名甜點:沙巴雍(Sabayon)沾著吃也經常作為各類甜點的搭配或裝飾。目前在臺灣可以買到的義大利Savoiardi,據我所知就只有Bonomi,這品牌從1850年就開始生產Savoiardi是很有歷史的品牌;一大包重達500公克,分裝成5小包每一小包裡有12支共60支,Savoiard在價格上不算便宜,本地有些西點麵包店也有自家烘焙的手指餅乾或稱拇指餅乾,只不過在口味上都有極大的落差~
由於臺灣的溫濕度相較於歐洲高些,再加上有些食品行對於儲存的方式並不是那麼注重,所以有時買回家拆封後,會發現小包裝內的Savoiardi有些許局部受潮或發霉的情況,因為外包裝上只有一面是透明的,不容易把商品狀況看得非常清楚。所以在購買上,除了保存期限外還要仔細查看商品的狀況。Eddie's Tiramisu使用的是有158年歷史的Bonomi Savoiardi,嚴格要求供應商出貨時的產品保存期限外,且在送達Eddie's Tiramisu時當場給予拆封檢查,一旦發現有受潮之瑕疵當場給予退貨,進貨後存放於低溫乾燥處,確保Eddie's Tiramisu成品的新鮮度。
Tiramisu材料-Mascarpone篇
Mascarpone世界著名的義大利甜點Tiramisu的主要原料,在原文中有'細緻、細膩'的意思,香濃滑郁的口感有關。Mascarpone通常被稱為Italian Soft Cheese或Fresh Cheese,原產自義大利的Lombardy地區,製造Parmesan Cheese時將奶油(Cream)加熱到攝氏約87-88度左右,加入酸劑並繼續攪動,使其凝結產生許多細小的塊狀物,再過幾分鐘就會凝結成大的團塊,繼而去除部份水分後所形成。就製造技術上來說Mascarpone並不是由牛奶或凝乳製成,其製作的過程和優格十分相似。
由於Mascarpone未經過任何熟成過程,仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香,微微的甜味中略帶些許酸味;正因如此Mascarpone必須保存在攝氏4-6度中,加上保存存期限很短大概只有30天左右。所以越是新鮮的Mascarpone味道越好。Mascarpone脂肪含量可高達80-90%,為一般Cheese的2-3倍,除了用在甜點製作上也常用於烹調和烘焙,特別適合做醬料、沾料或塗醬,也可以取代鮮奶油或重脂奶油,加在義大利燴飯或濃稠的義大利麵醬料裡更增添風味!
目前在臺灣可以買到的Mascarpone品牌,我知道的大概就只有Galbani、Zanetti、Brimi、Ambrosi這幾個品牌,在價錢上都不算便宜、口感依個人喜好;由於我們距離歐洲較遠,運送過程需要較長時間,所以在選購時務必要特別留意保存期限的"日期"。Eddie's Tiramisu所堅持使用的是Galbani Santa Lucia Mascarpone,並嚴格要求「進口商」將原料送達時維持至少20天以上的期限,並以小量進貨來確保Eddie's Tiramisu成品的新鮮度。