肉脯

‧絕對不摻粉或植物性蛋白

‧使用葵花油培炒

春冬的肉脯粗又長，夏秋的肉脯細緻綿密，但是都一樣好吃、一樣營養豐富。用當天現宰的新鮮豬肉，再加上我們堅持不浪費一滴肉湯、絕不摻粉，它的營養價值絕對是老人小孩的絕佳副食品。

肉脯小常識
『脯』是坦己發明的一種極刑，是將人肉烤製成肉乾。而古人把十條乾肉紮成一束，作為拜師的見面禮則稱為「束脩」也稱為『肉脯』，所以自古以來『脯』字就是用來稱肉乾的。而在台灣我們將熟知的這種產品稱做『肉脯』在大陸是幾乎不曾聽過的。
台灣的肉脯是將肉熬煮至糜爛，再將肉輾成纖維狀，除了保留肉湯精華，最後那一匙油除了提味更是美味的重點。有一次廣興的老老闆娘因為一個不小心打翻了油，整鼎肉脯變的油膩膩的，沒辦法只好硬著頭皮將翻倒的油給炒乾，炒乾的肉脯酥酥鬆鬆、入口即化，味道還真的不錯，於是取名叫做『酥』（現稱的肉鬆則是誤用清光緒12年倪鴻順發明的「太倉肉鬆」一名而來），肉酥就在這誤打誤撞下發明出來了。

顧名思義肉酥是酥不是脆，肉酥的酥是入嘴即化滿嘴肉香，而脆是摻粉做出來的。廣興的肉脯肉酥是用傳統的大灶來火空肉，即使到了今天仍是如此。大灶的猛火快火空將肉的纖維一絲絲的鬆開、再用柔火將上百斤肉湯營養鎖回肉脯中、接著大火急速爆酥讓纖維在入口時瞬間鬆開化整為零，這其中7-8個小時的火侯拿捏與轉折是重點也是成熟經驗的累積，絕非三兩個字可以說明的。爆酥後的肉酥入口即化、香酥可口滿嘴都是肉香，因為我們用不浪費一滴肉湯所以不用多餘的調味，豬肉纖維自然鬆開所以不用加粉來矯飾，香酥的肉酥幾乎不含水當然不用防腐劑等添加物就能長期保存（而吸飽肉湯因而香醇甘甜的肉脯則因為水分含量還高，所以要放入冰箱才能保存）。相信我這與你在市面上吃到的肉脯、肉酥或是肉鬆絕對是天壤之別！