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嚴選㊣白鯧魚

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規  格:

200~300g/一條


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 麻煩喜歡吹毛求庛 請勿下單 以免造成彼此的困難

 

一經撈穫後立即以超低溫急速船凍

無去鰓及去內臟 方可鎖住美味與鮮度

 

一般人都知道白鯧魚的美味

但不知白鯧魚還有分正鯧與暗鯧兩種

小弟特將多年從事海產與討海經驗與大家分享

正鯧 : 頭型較尖 背鰭臀鰭魚尾較長略黑  肉質鮮美無腥味   價格較高

 


 

暗鯧 : 頭型較圓 背鰭臀鰭魚尾較短較白  肉質帶嚴重腥味   價格便宜

 

 

 

 

 

重量: 200g~300g 

 

保存方式:冷凍半年

 

 

無三不成禮(白鯧魚)─詹姆士(20100930)

作法:

將白鯧鰭下鱗片處擦拭乾淨

將白鯧魚去頭、去尾後,取下魚肉保留魚骨

醃鯧魚:

將魚身正反面撒上蒙特婁塩醃漬十分鐘

劃刀處塞入蒜泥

將奧立崗塞入魚身

將辣椒末塞入魚身後,再撒上適量蒙特婁塩

將魚骨沾裹低筋面粉後,下鍋油炸至金黃色即可

以蒙特婁塩及白酒醃鯧魚後,包上保鮮膜蒸煮約七分鐘

試吃時間:炸魚骨佐黑胡椒及海塩

起鍋,加入橄欖油,將醃好的白鯧魚煎香

製作魚湯:

將鯧魚煎熟後,加入水、白酒、鴻禧菇及蒸鯧魚的湯

製作醬汁:

將魚湯煮滾後,濾出湯汁及炒料

加入鮮奶油打泡

將炒料、煎鯧魚、炒過的廣東A菜、蒸鯧魚、炸鯧魚骨依序堆疊

淋上蘿勒橄欖油及打泡醬汁即可

 

 

五世其鯧(白鯧魚)─阿基師(20100930)

作法:

將白鯧去除鰓鰭部位

以刀根去除白鯧下腹鰭、上背鰭及尾鰭

刀子以45度角去除頭部及尾部

從背鰭部位下刀片魚

醃魚骨:

將魚骨切小段

加入米酒、一匙塩抓醃魚骨

將魚肉順紋切塊

製作醬汁:

取蔥、番茄擠出汁液並加入適量醬油

加入等比例的塩及糖

加入適量香菜、芹菜擠出汁液後,加入魚塊拌勻

將魚塊和醃料交疊擺放

加入適量香油醃漬十分鐘

取魚骨、頭、尾沾裹低筋面粉備用

試吃時間:炸魚骨佐檸檬椒塩

將醃漬好的魚塊油泡至熟,撈起瀝油

製作煙燻料:

取低筋面枌、糖、茶葉及米以5:1:1:1拌勻

在鍋底鋪上一層錫箔紙後,擺上煙燻料

鍋中放置網架及筷子,將魚塊皮朝上鋪排在網架上

以溼布及鍋蓋封口,待黃煙冒出,關火燜燻一分鐘

將煙燻好的魚塊刷上香油

以小黃瓜片、炸魚頭、炸魚尾裝飾擺盤後,加入煙燻魚塊

淋上酸芥末醬即可

 

 

 酥炸白鯧魚

 

材   料:白鯧魚1尾、地瓜粉5大匙、絲瓜1條、高湯適量

 

調 味 料:蔥段1支、薑1塊、蒜頭3粒、辣椒1支、香菜適量、醬油膏3大匙、二砂糖2大匙、烏醋2大匙、蕃茄醬2大匙、香油2大匙、鹽少許、胡椒粉少許

 

做   法:

1.將一尾白鯧魚切出菱形格狀、一尾切成塊狀,均勻抹上地瓜粉返潮備用

2.將絲瓜切塊備用3.起鍋熱油至180度,用大火放入白鯧魚炸至金黃浮起後撈出瀝油

4.容器中放入蒜末、薑末、蔥末、辣椒末、香菜末

5.加入二砂糖、蕃茄醬、烏醋、醬油膏混合拌勻,加入香油成為五味醬備用

6.起鍋燒熱2大匙的油,放入絲瓜塊、高湯,加炸好的白鯧魚煨煮至湯汁濃稠時盛出

7.撒入胡椒粉、鹽調味即可

8.另一尾炸酥的白鯧魚盛盤,淋上五味醬

 

廚師叮嚀:

1.炸油需要食物3-5倍的量,這樣食物較不吃油並且炸起來更酥脆

2.除了五味醬,還可以使用糖醋醬、五柳枝、椒鹽粉、南蠻漬...等醬料

 

 

 

 

 

 

 

 

★腐乳蒸白鯧

材 料:白鯧魚1條(今天這條好貴,要價380元)、蔥3根、薑1根
調味料:豆腐乳醬汁2大匙、醬油1大匙、米酒1大匙

作 法:1.白鯧魚洗淨後,加上上述調味料。
    2.鋪上蔥段和薑片,用保鮮膜蓋上。
    3.大火蒸30分鐘,起鍋後把蔥段和薑片挑掉(喜歡吃的人也可以留著)。

 

 

粵式清蒸白鯧魚【梁靜茹】

食材:
鯧魚1尾、薑絲半塊、蔥2根、蒜末3顆

調味料:
白糖、日式薄鹽醬油

做法:
1.起蒸鍋,將鯧魚均勻抹上油和鹽巴,放入有薑絲、蔥段鋪底的蒸盤後,入蒸鍋蒸約10分鐘。
2.製作醬汁:取一水晶碗,放入3大匙白糖、3大匙醬油和適量的水和魚湯調勻加熱,備用。
3.起鍋熱油,放入薑絲、大蒜炒香成薑蒜油。
4.蒸好的鯧魚頂層舖上蔥絲將薑蒜油淋上,最後再淋上醬汁即完成。

 

電鍋~蒜茸蒸白鯧 
*材料: 
白鯧 1條   大蒜末 3匙   辣椒末 1匙   蔥 薑末 1匙   酒 2匙   醬油 3匙 

電鍋菜料理訣竅三 
*蒸蛋時電鍋不能密封讓多餘熱氣透出口感才不會太老

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