雞腳

我所聽到關於南方糖燻滷味雞腳的評價都是說它真的好Q，要能夠滷出這麼Q的雞腳秘訣在於食材新鮮與火候控制。新鮮是我們最基本的原則之一，火候則是來自於多年的經驗。雞與鴨的一個不同點在於雞總是比鴨跑得快，這就註定了雞爪的美味勝過鴨爪。於是雞爪適於烈火快煮，鴨爪常用溫火慢熬。

         啃雞腳時必須十分專心，不像鳥蛋可以一口一口吞棗，膠質與氣味只有在齒與舌之間的細慢斟酌才能透入味蕾。這樣的樂趣對某些人來說是一大享受，那有點像釣客執著於水面上的細微動靜一般。