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商店介紹:

 <老麵工法-用心製作讓你買的放心吃的安心>

我敢大聲說保證假一賠十

 

你還在當冤大頭吃香精饅頭泡打粉嗎?老闆通通報給你知!!!

2012.4.6 消基會抽查6件饅頭類中,有2件鋁含量介於30至130 ppm之間,為編號17號「白饅頭(來來豆漿)」及18號「白饅頭」(亞美豆漿大王)

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麵條作法不同產生不同口感:陽春麵 拉麵同理包子饅頭也會因做法不同而有不同口感

有鑑於市面許多產品號稱使用老麵但多半消費者不會分辨因此首先要先了解

何謂老麵發酵?快速發酵

老麵發酵是指使用麵糰或液態之麵種,加入麵粉中經過長時間反覆發酵,熟成,最終製作產品,耗時費工24~72小時不等視溫度狀況而定。

流程:麵種攪拌→發酵→隔夜麵種攪拌→隔夜麵種發酵→老麵攪拌→老麵發酵→循環→壓麵分割成型→發酵→熟製

快速發酵是指麵粉直接加入使用商業酵母(如乾式、速溶、新鮮酵母),甚至泡打粉,由於發酵力強,從發酵到製做產品約2~4小時。

流程:麵糰攪拌→發酵→鬆弛→壓麵分割成型→發酵→熟製

 

老麵、乾式酵母、速溶酵母、新鮮酵母、泡打粉有何差別? 

乾式酵母速溶酵母新鮮酵母都是經由工業化篩選依據產氣量高、香氣、活性之優勢單一菌種,再加以大量生產而得。
泡打粉(baking power)成分酸性焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉、硫酸鋁鈉、碳酸鈣、碳酸氫鈉、玉米澱粉,其中磷酸鋁鈉、硫酸鋁鈉含有鋁鹽,有老人痴呆之疑慮,因此才有無鋁泡打粉產生。

老麵是由人工在自然環境下不斷培養以及經過長時間反覆發酵,其菌種多元而香味豐富。

 

要如何分辨老麵?

<看>快速發酵熟成時間不足,或者預拌粉中加入改良劑,漂白劑....等,可使產品美白化,老麵反覆長時間發酵,產生有機酸高級醇芳香酯類水,會略黃。

<聞>快速發酵:無味、酵母味或者有香精,如奶香粉、奶粉、奶油、糖的味道甚至化學味。 老麵發酵:除了麥粉香外,還多了發酵後產生的有機酸高級醇芳香酯類。

<壓> 快速發酵:由於速成快速膨脹,過軟,一壓即扁無彈性,口感吃起來鬆軟無力。 老麵發酵:緩慢熟成,麵筋達到最佳狀態,反覆壓反彈力強,口感Q彈。

 

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