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你吃的是魚漿 ~是卡德蘭膠???

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2010/1/19 發表
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你吃的是魚漿 ~是卡德蘭膠?

 惡疾會比老祖宗時代多;還是少吃為妙。
【聯合報╱記者彭慧明╱台北報導】

  您喜歡吃關東煮嗎?您一定以為都是由魚漿製成的。抱歉,在廠商成本考
量下,過去多用在素食產品的卡德蘭膠( Curdlan Gum ),已大量用在黑輪、
甜不辣、魚丸等魚漿製品,且比重越來越多。
 
       卡德蘭膠是衛生署核定的食品級添加物,只需要 一兩公克就能做出大
量商品,成為不景氣下業者節省成本的利器。每到秋冬,在便利商店和路邊小攤
販熱賣的關東煮,甚至賣場熱銷的火鍋料,就有不少「卡德蘭膠」產物。
 
       
不願具名的代工業者指出,景氣不好,通路不願商品漲價,一支黑輪成本
才幾塊錢,但十年來都不調價,現在魚漿稀少「有錢還不見得買得到」,只有
在不改口感下積極提高添加物比重。
 
       
廠商指出,卡德蘭膠屬於菌類發酵後的醣類,熱時有可塑性,冷卻後凝固
有脆度,可以增加食物口感,過去最常用在素食產品。可以做出的素海鮮,包
括海參、花枝、墨魚、魚片等產品,甚至宴席上,配著西生菜燴煮的鮑魚成分
也是以卡德蘭膠為主,再添加鮑魚萃取物,經過調色和調味後,就成了幾可亂
真的鮑魚,平均一百元的鮑魚,成本只要十元左右。
 
       
國內最主要供應商、振源食品化工原料負責人許庭禎無奈指出,近年來他
供應的客戶擴大到不少食品加工業者。特別是各項原料價格大漲,魚漿更是缺
料,不用卡德蘭膠,「魚丸價錢貴到你買不下去」。
 
       
許庭禎說,他所出貨的原料, 2002 年以前,國內一年使用量僅十噸,但近
年來快速增長,估計今年就要用到五十、六十噸左右,他估計添加卡德蘭膠產品
的產值,一年超過三千萬元。
 
       
許庭禎強調,食品添加物並非完全對人體有害,他說,若以標準程序生產魚
丸、甜不辣,可能還會因原料含糖油過高,影響食用者健康。但卡德蘭膠這類添
加物就像蒟蒻或明膠,對人體有飽足感卻不含過多油分,消費者應該還能接受吧。
 
2008/07/21   聯合報】
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不可過量>>吃太多膠狀物 恐影響消化
 
       
衛生署食品衛生處副處長謝定宏說,卡德蘭膠是衛生署核准的食品添加物,
加太多會影響產品口感跟外觀,吃太多這類膠狀物,可能影響腸胃道裡細菌的消
化速度,導致蠕動障礙,有些人可能因此拉肚子。
 
       
謝定宏說,卡德蘭膠被歸類為食品添加物裡的粘稠劑,即所謂的糊料,添加
在食品裡可以改善產品黏性跟咀嚼性,只要視實際需要使用即可,目前衛生署並
無添加上限規定。
 
       
根據衛生署資料,卡德蘭膠為美國藥物食品管理局核可的微生物多醣類,加
熱到攝氏80100度,可以形成有彈性的膠狀物。
 
       
馬偕醫院營養課課長趙強指出,食品加工物經常會添加這類膠狀物,它的保
水力強,加在貢丸可能讓貢丸變得Q又多汁,甚至還可以加在香腸、火腿裡,調
整肉製品口感。他說,這類天然膠狀物的價格不高,某種程度上,可以降低成本
,但廠商不可能漫無節制添加,讓香腸變成果凍。
 
       
趙強說,每人每天膳食纖維攝取量為廿五公克,很多人都吃不夠,適量食用
這類凝膠用的膳食纖維,可以補足日常所需的膳食纖維量,而且,它的熱量很低
,吃下肚後有飽足感。
 
       
但趙強也提醒因為它的水分多,吃太多仍可能造成腸胃道負擔,除了拉肚子
,一旦腸道裡水分不夠,還可能導致腸阻塞。
 
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業者巧手>>素海參像真的包裝要註明
       
台灣人真厲害。卡德蘭膠生產地以日本為主,但台灣食品加工業把卡德蘭膠
製成品發揚光大更不簡單。
 
     
透過卡德蘭膠,台灣許多素食產品的口感和外型,幾乎和真正產品一模一樣
,例如蝦球、甜不辣、黑輪或海參都各有不同口感,甚至可以做出傳統市場中剖
開海參取出內臟後,海參身體內捲的樣子,台灣業者真是了不起。
 
       
也就因為大量用卡德蘭膠食用等級添加物「以假亂真」,年初一場假海參事
件,還曾經一度引發社會驚慌。振源食品化工原料負責人許庭禎因此指出,卡德
蘭膠是像蒟蒻、明膠之類的另一種添加物,但廠商要在包裝上註明原料成分,不
可騙人。
 
       
「假海參」生產商就是許庭禎的客戶。他不滿意的說,假海參是添加卡德蘭
膠的成品,再塗上墨魚汁,就成了如「真」包換的「素」海參。
 
       
許庭禎表示,從來沒有說過它是真的海參,但是通路不但把它當真海參,還
高價賣,當然會被消費者踢爆。
 
       
他估計,只需要幾克的卡德蘭粉末,就能做出口感接近真品的 一公斤 成品。
不過,這類添加物作出的產品和真品的差異,消費者也不是真的吃不出來。去年
冬天,黑輪等鮮食雖然還是熱賣商品,但便利商店賣關東煮的銷售業績沒有明顯
成長,除了其他產品出來瓜分市場,口感有差也是一個原因

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