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尾牙季/結婚旺季到了~~辦桌的八卦...

2010/1/19 發表
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轉po

--最近喜宴多龍蝦頭別吃.......

 我家辦桌辦了20年了 在這裡跟大家分享一下八卦吧。

在說之前,我先教大家算一下成本......


一桌辦5,000元時,主廚抽600當利潤是合理的,
小工抽300桌椅碗盤租金300端菜的抽50,也就是說一桌菜還沒辦就只剩下差不多3,700可以用。

其實也是夠了啦,只是為了追求高利潤,會有一些手法:
在外燴的世界中,冷盤是最容易做假的,這沒辦法,當大家你不這樣做,菜單就會變的很爛,所以除非是很大的餐廳,不然冷盤我都不敢吃


龍蝦:

龍蝦最容易做假的,利潤也最高的。

龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺。

兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差400500活的約800)一般來說,你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來。

然後就是接下來的大絕招!

絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外,都會把龍蝦頭回收以便下次使用

然後在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,肉就分享
例如原本20,他只叫10龍蝦,但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,然後10隻的肉share20,這樣就上桌了。

有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤,只是,常有客人自以為老饕,很喜歡啃龍蝦頭,我都在想,你手上的那個頭,都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心,各位,龍蝦頭真的不要隨便啃。


鮑魚:
鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要700元,可以分兩桌用。

那是罐頭裝的,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去,就像我說的,一罐可以分兩桌,那空罐呢,嗯,也是回收的。

這樣講好像不夠八掛,但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑(一包80元)然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔,是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙,你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,然後用貴妃鮑,一起裝盤,只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來。

對了,我要說一件事,貴妃鮑不是鮑魚


大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份~~

是麵粉+水+鮑魚抽取液,嗯,它是麵粉做的!


有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了。

冷盤部份是一開桌就要上菜了,所以都早早就做好,其實新鮮度真的不夠,所以沒事的話真的不要吃冷盤。

現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關,餐廳會不會這樣搞?

「呵呵」兩字送你!

你只要常上市場,就知道這樣的價格合理不合理,我說了,光工錢的死利潤扣掉1.3k,5k的桌剩3.7 3,700元你想吃活龍蝦加車輪鮑?

別鬧了!可以任選一樣才比較合理?

我是「大義滅親」才會告訴你的!

2F

2010/1/24 發表
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粉可怕ㄟ.....不ㄓ道還好.ㄓ道ㄌ更害怕.....感謝妳.讓我又上ㄌ一課!

3F

2010/1/24 發表
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你真的是佛心來的

2010/1/28 發表 (2010/2/1 更新)
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因為我也超愛吃辦桌菜.尤其是干貝&龍蝦沙拉.....

 

2010/2/1 發表
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謝謝琬蝏......

請同學們~大家一起幫忙我推推吧!

2010/2/1 發表
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推推~~~~

一直都愛吃冷盤~

7F

2010/2/1 發表
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不意外.

一間餐廳要水電.租金.員工薪水.公關費.顧問費.材料費.自己的利潤.......

一個月的支出金額有多少..會算的人都知道!

8F

2010/2/1 發表
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可素這文是轉PO文~內容可信度不知道高不高ㄋㄟ~

 

然後那貴妃鮑~吃的出來不一樣好不好~吃不出來太遜了啦~

喬大有賣~請買來吃看看就知道ㄛ~

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總鋪師的女兒有看到再來澄清一下ㄛ~

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我個人覺得應該是不用到回收.其實一桌菜價格高低就是用菜色好壞來取代就好~

龍蝦~又沒有人規定要用活龍蝦做冷盤~熟凍龍蝦也素龍蝦啊~

食材本來就有分等級分價格~

每個參加宴客的人都很有可能就是你下一個客人~~~

這攤隨便亂弄~請客主人也是會知道的.

 

2010/2/1 發表
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我個人覺得應該是不用到回收.其實一桌菜價格高低就是用菜色好壞來取代就好~ 龍蝦~又沒有人規定要用活龍蝦做冷盤~熟凍龍蝦也素龍蝦啊~ 食材本來就有分等級分價格~ 每個參加宴客的人都很有可能就是你下一個客人~~~ 這攤隨便亂弄~請客主人也是會知道的.  

 

有喔~之前我們就曾去給人家請客

冷盤一出來龍蝦沙拉.就有人說喜歡啃龍蝦頭

結果........外表面很漂亮.但裡面其實都發黑了

 那個人嚇ㄉ趕緊將頭放回去喔~

以前就有聽說過.辦桌的他們會一支龍蝦分2~3盤用

所以每次吃沙拉時都覺得好少.鮑魚我每次吃到的都少少.所以應該是真的吧!

 

10F

2010/2/1 發表
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你真的是佛心來的........+1

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